斗茶始于唐代，據(jù)考創(chuàng)造于出產(chǎn)貢茶聞名于世的福建建州茶鄉(xiāng)。每年春季是新茶制成后，茶農(nóng)、茶客們比新茶優(yōu)良次劣排名順序的一種比賽活動(dòng)。有比技巧、斗輸贏的特點(diǎn)，富有趣味性和挑戰(zhàn)性。一場(chǎng)斗茶比賽的勝敗，猶如今天一場(chǎng)球賽的勝敗，為眾多市民、鄉(xiāng)民所關(guān)注。唐叫“茗戰(zhàn)”，宋稱(chēng)“斗茶”，具有很強(qiáng)的勝負(fù)的色彩，其實(shí)是一種茶葉的評(píng)比形式和社會(huì)化活動(dòng)。 斗茶，又叫“斗茗”、“茗戰(zhàn)”，它是古時(shí)有錢(qián)有閑文化的一種“雅玩”。何謂斗茶？斗茶，即比賽茶的好壞之意，是惠州傳統(tǒng)民間風(fēng)俗之一。斗茶始于唐代，始創(chuàng)于的廣東惠州，又一說(shuō)為以貢茶聞名于世福建建州茶鄉(xiāng)。斗茶是每年春季新茶制成后，茶農(nóng)、茶人們比新茶優(yōu)劣的一項(xiàng)茶事活動(dòng)。一場(chǎng)斗茶比賽的勝敗，猶如一場(chǎng)球賽的勝敗，為眾多茶農(nóng)、茶人所關(guān)注。唐稱(chēng)“茗戰(zhàn)”，宋呼“斗茶”，名異而實(shí)同，都具有強(qiáng)烈的賽事色彩。 在宋代，蘇東坡就已有“嶺外惟惠俗喜斗茶”的記述。此俗直至民國(guó)年間依然在惠城中盛行。斗茶是在品茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。品茶也稱(chēng)品茗，由主人邀請(qǐng)三五知己，將泡好的茶，盛在小酒杯一樣大小的茶盅內(nèi)，像飲酒那樣細(xì)細(xì)品嘗。斗茶則與此不同。斗，惠州話(huà)有爭(zhēng)斗的意思，也有在爭(zhēng)斗中逞強(qiáng)獲勝之意。當(dāng)時(shí)一個(gè)文化水平較高的私塾老師曾以“較筐篋之精，爭(zhēng)鑒裁之別”來(lái)概括斗茶的涵義。 參加斗茶的人，要各自獻(xiàn)出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負(fù)。比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經(jīng)過(guò)集體品評(píng)，以俱備上乘者為勝。 斗茶的場(chǎng)所，一般多選在比較有規(guī)模的茶葉店。這些店大都分前后二進(jìn)，前廳闊大，是店面；后廳狹小，兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭。當(dāng)然，一些街坊、工友好此道者，幾個(gè)人小聚談到茶道，也有說(shuō)斗就斗的。有些人家有較雅潔的內(nèi)室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是斗茶的好場(chǎng)所。
斗茶多選在清明節(jié)期間，因此時(shí)新茶初出，最適合參斗。斗茶的參加者都是飲茶愛(ài)好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時(shí)，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計(jì)都會(huì)輪流去湊熱鬧，特別是當(dāng)時(shí)在場(chǎng)欲購(gòu)茶的顧客，更是一睹為快。 宋代是極其講究茶道的時(shí)代，上起皇帝，下至士大夫，無(wú)不好此，并著書(shū)立說(shuō)，加以理論化。如風(fēng)雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》……社會(huì)上一些文人雅士也流行一種“斗茶”的生活情趣。據(jù)宋、明人寫(xiě)的筆記記述，斗茶內(nèi)容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戲。 斗茶品。二人或多人共斗，主要是兩方面：一是湯色，即茶水的顏色。“茶色貴白”，“以青白勝黃白”(蔡襄《茶錄》)。二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣有兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此兩者的標(biāo)準(zhǔn)是相同的；第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。 如果湯花細(xì)勻，有若“冷粥面”，就可緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì)很快散開(kāi)。湯花一散，湯與盞相接的地方就會(huì)露出“水痕”(茶色水線(xiàn))。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就會(huì)成為湯花優(yōu)劣的依據(jù)。有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對(duì)方，但用水得當(dāng)，也能取勝。有時(shí)用同樣的水煎茶，最能檢驗(yàn)茶質(zhì)優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》說(shuō)得好：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺，十目視而十手指�！� 宋徽宗曾說(shuō)：“盞以青綠為貴，兔毫為上�！碧K軾在《送南屏謙師》詩(shī)曰：“道人曉出南屏山，來(lái)試點(diǎn)茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒……”此詩(shī)句說(shuō)明在南屏山謙師道人斗茶時(shí)，亦是使用為時(shí)人所崇尚的兔毫盞。宋朝任福建漕司(監(jiān)制貢茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書(shū)中，對(duì)黑瓷兔毫盞同品茶、斗茶的關(guān)系說(shuō)得更明確:“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家之不用�！币�?yàn)椤岸凡柘榷飞倍枭F白、青白者受水昏重，青者受水詳明。建安人斗茶，茶色以青白勝黃白。由于斗茶喜用白茶，黑白對(duì)比分明，故以黑瓷茶盞最為要用。 決定斗茶勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)，主要有兩方面。 一是湯色。即茶水的顏色。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處，色發(fā)青，表明蒸時(shí)火候不足；色泛灰，是蒸時(shí)火候太老；色泛黃，則采摘不及時(shí)；色泛紅，是炒焙火候過(guò)了頭。 二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣要看兩條標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此，湯花的色澤標(biāo)準(zhǔn)與湯色的標(biāo)準(zhǔn)是一樣的；第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。如果茶末研碾細(xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂恰到好處，湯花勻細(xì)，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì)很快散開(kāi)。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”(茶色水線(xiàn))。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就成為決定湯花優(yōu)劣的依據(jù)。 惠州茶文化 惠州人“食茶”的歷史同樣也很古遠(yuǎn)。東晉裴淵的《廣州記》說(shuō)：“酉平縣出皋盧，茗之別名，葉大而澀，南人以為飲”，這酉平縣即為后之歸善縣，古屬惠州。所謂“皋盧”也就是苦艼茶。而陸羽的《茶經(jīng)》也有單道開(kāi)“所飲茶蘇而已”的記載，單為敦煌人，晉升平元年(357)落戶(hù)羅浮。他既要飲茶，自然得種茶，說(shuō)惠州種茶最遲始于晉代，大致不謬。 茶的普及是在唐代以后，這與佛教的興盛頗有關(guān)系。唐人《封氏聞見(jiàn)記》便說(shuō)南方的寺僧“習(xí)禪務(wù)于不寐，又不餐食，皆許其飲茶。人身懷挾，到處煮炊，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗�！庇幸稽c(diǎn)他還沒(méi)說(shuō)：僧人視茶為“不發(fā)”(抑制性欲)之藥，以為飲之有助屏絕塵念�？傊安璺鹨晃丁�，唐代寺觀眾多的羅浮山盛行種茶和飲茶，是情理中事�！度圃�(shī)》載有胡宿的《沖虛觀》詩(shī)，謂“茗園春嫩一旗開(kāi)”，可見(jiàn)羅浮山在唐代已有茶園。李翱于唐元和四年(809)知循州，他的《解惑》文則說(shuō)王野人移居羅浮，“積十年，及構(gòu)草堂，植茶成園，犁山田三十畝以供食”，那時(shí)的茶園已是頗具規(guī)模。
到了北宋，“斗茶”已成惠州民間習(xí)俗，這又有東坡的詩(shī)文為證。東坡游羅浮，品嘗了景泰禪師的卓錫泉，作《記》說(shuō)：“嶺外唯惠人喜斗茶，此水不虛出也！”在惠州他也種茶，有《種茶》詩(shī)：“紫筍雖不長(zhǎng)，孤根乃獨(dú)壽。移栽白鶴嶺，土軟春雨后。”紫筍，古茶名，有人釋為“紫色的竹筍”，那是望文生義。還有一首有名的《汲江煎茶》詩(shī)，首聯(lián)云：“活水還須活火煎，自臨釣石取深清”，如今“釣石”尚存，就在橋東沿江路邊，只是已無(wú)“清深”可取，難再見(jiàn)坡翁當(dāng)年“大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶”的情景了。稍后，唐庚貶惠州，作《斗茶記》，說(shuō)：“二三君子相與斗茶于寄傲齋，予為取龍?zhí)了胫谄淦�。以某為上，某次之，某閩人其所赍宜尤高，而又次之。然大較皆精絕”。寄傲齋和龍?zhí)�，故址在今之子西嶺；“赍宜”，攜來(lái)佐茶的菜肴(一說(shuō)是用作調(diào)味用的姜蒜蔥韭等碎末)�；萑恕岸凡琛钡那樾�，于此約略可見(jiàn)。一個(gè)“烹”字，更說(shuō)明那時(shí)所“斗”之茶，非如今沖泡式的功夫茶。東坡詩(shī)謂“薄薄酒，勝茶湯”，叫茶湯，是因?yàn)楫?dāng)中除茶葉外，還有其他配料如姜蔥椒鹽米豆油麻等。享用這種連渣帶水煎烹而成的茶湯，古人說(shuō)“喝”，惠州話(huà)說(shuō)“食”，都不為無(wú)理“采茶作餅，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜桔子芼之”，這種見(jiàn)載于漢末的喝茶方法，據(jù)說(shuō)延至宋代后便逐漸消失，其實(shí)未必盡然。舊屬惠州的海陸豐地區(qū)流傳著一首竹枝詞：“辰時(shí)餐飯已餐菜，牙砵擂來(lái)響幾家。厚薄人情何處見(jiàn)？看他多少下芝麻�！边@里說(shuō)的擂茶，是惠東汕尾等地至今仍保留著的古老喝茶習(xí)俗，有客至或是喜慶事，必擂茶以示隆重。生小孩滿(mǎn)月，謂之“滿(mǎn)月茶”；建新房上梁，謂之“上梁茶”；親家母頭一回上門(mén)商議兒女嫁娶事宜，少不了又要擂“親家茶”。茶的配料雖因具體條件而有所變化和不同，故有咸茶、菜茶、藥茶等眾多名目，烹制的方法卻與上述古法大體無(wú)異。 宋代斗茶 宋代斗茶，其法如下：先用瓶煎水，接著調(diào)膏。所謂“調(diào)膏”，視茶盞大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盞，再注入瓶中的沸水，調(diào)和茶末如濃膏油，以粘稠為度。調(diào)膏之前，還須“溫盞”。蔡襄《茶錄》：“盞氣熱，冷則茶不浮”。再注入沸水。衡量斗茶的勝負(fù)，一看茶面湯花色澤和均勻程度；一看盞的內(nèi)沿與湯花相接處有無(wú)水的痕跡。湯花面要求色澤鮮白，“淳淳光澤”，民間稱(chēng)其為“冷粥面”，意即湯花像白米粥冷后稍有凝結(jié)時(shí)的形狀；湯花均勻適中，叫做“粥面粟紋”，像白色粟紋一樣細(xì)碎均勻。湯花保持一段時(shí)間后就要散退，此時(shí)盞內(nèi)沿就會(huì)出現(xiàn)一圈水痕，以先出現(xiàn)水痕者為負(fù)。正如祝穆《方輿勝覽》中所說(shuō)：“斗試之法，以水痕先退者為負(fù)，耐久者為勝”。 斗茶，多為兩人捉對(duì)“廝殺”，經(jīng)�！叭范⻊佟保�(jì)算勝負(fù)的單位術(shù)語(yǔ)叫“水”，說(shuō)兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。
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