南疆賓館挖掘廣西壯鄉(xiāng)菜肴，以銅鼓宴為代表的民族特色菜色香味俱全。 記者劉山 攝
廣西不僅有迷人的山水風(fēng)光，更有著燦爛的民族文化，而各民族的特色美食無疑是民族文化大觀中的一道亮麗的風(fēng)景線，要了解一個(gè)民族的文化，美食無疑是一個(gè)絕佳的途徑。近年來，隨著旅游資源開發(fā)的深入，過去一些難登大雅之堂的民族傳統(tǒng)美食，如今登堂入室，成為柳州人款待貴賓的上品。
民族美食大受追捧
4月5日晚飯時(shí)間，市民覃先生在柳州市屏山大道一家民族特色餐館里設(shè)宴款待幾名來自廣東的客人，他點(diǎn)了螺螄?guó)喣_煲、酸魚、竹筒飯、燒炙、芙蓉酥、竹蟲、油茶等幾個(gè)菜品，廣東客人吃完后贊不絕口。
“外地客人對(duì)我們這里的美食很感興趣。”覃先生說，由于生意上的關(guān)系，他經(jīng)常要接待來自全國(guó)各地的客戶，很多客戶一來就說一定要嘗嘗柳州的特色美食，而他點(diǎn)的這些菜品，從未讓客人失望。
其實(shí)，覃先生點(diǎn)的這些菜品中，除了螺螄?guó)喣_煲是地道的柳州菜外，其他的多是融水、融安、三江等地的少數(shù)民族特色美食。
“少數(shù)民族特色美食占了店內(nèi)菜品的一半以上，非常受客人歡迎。”據(jù)這家餐館的負(fù)責(zé)人說，他們這家餐館主打柳州本地特色菜和少數(shù)民族地區(qū)的菜品，由于定位準(zhǔn)確，和其他餐館做到了差異化，迎合了食客的需求，因此生意非常好，成為不少柳州人向外地人介紹柳州美食文化的首選。
據(jù)了解，在柳州，像這樣的民族特色美食餐館近年來逐漸增多，一些大酒店的菜單中，少數(shù)民族特色菜品種也逐漸增多，過去只能在農(nóng)家或者大排檔才能品嘗到的美食，現(xiàn)在登堂入室，成為款待貴客的上品。
壯不離糯侗不離酸
廣西師范大學(xué)文學(xué)院人類學(xué)教授覃德清介紹，廣西是一個(gè)壯、侗、苗、瑤等少數(shù)民族聚居的地區(qū)，在飲食文化方面資源非常豐富。人們常用“壯不離糯，侗不離酸”來概括壯族和侗族的飲食文化的特點(diǎn)。五色糯米飯是壯族傳統(tǒng)美食的代表，每年“三月三”歌節(jié)、清明節(jié)、四月八等節(jié)日，家家戶戶都要做五色糯米飯，以作趕歌圩食用，或祭祖祭神之用。他們選好優(yōu)質(zhì)糯米，將糯米洗干凈，然后染以從紅藍(lán)草、黃飯花、楓樹葉、紫番藤提取的彩色汁液，再放入蒸籠中蒸熟，做成紅、藍(lán)、黃、紫四色，加上糯米的白色合成五色，艷麗多彩、清香四溢并有益于人體健康。
除此之外，壯族人還喜歡做各種糍粑和粽子，一些山區(qū)的壯族人還喜歡做豆腐圓和釀南瓜花。
“侗不離酸”指的是侗家人愛吃酸食。在三江素有“侗不離酸，桌必有酸”的說法。侗家人為何對(duì)酸食情有獨(dú)鐘？覃教授說，這是因?yàn)槎弊迦舜蠖嗑佑谏钌�，以前物資比較匱乏，而蔬菜、肉等食品容易腐爛變質(zhì)。為了長(zhǎng)久保存食物，侗家人摸索出了腌制的方法，于是形成“侗不離酸”的習(xí)俗。侗家酸食比較有代表性的有酸魚、酸肉、酸鴨。
據(jù)了解，這些酸食的制作方法獨(dú)特而講究：先將魚、鴨等剖好，除掉魚鰓、內(nèi)臟等，豬肉則用木棍搗碎，然后按比例在魚、鴨、豬肉上抹一層鹽。抹好鹽后，將豬肉、魚、鴨往壇里裝，上面鋪一層酒糟或糯米飯，放辣椒、生姜等，壓實(shí)，上蓋后再壓一塊壓壇石以密封，放置在陰涼處。通常一個(gè)月后便可以開壇，而腌的時(shí)間越長(zhǎng)，味道也越好。侗家人一般用酸食來款待最珍貴的客人，所以，到侗家做客，能吃到主人家的酸食，是很榮幸的事情。
眾多美食有待發(fā)掘
“有民族特色的東西，才有生命力。”據(jù)柳州菜博物館館長(zhǎng)倪銚陽說，廣西有著豐富的民族文化資源，其中，少數(shù)民族地區(qū)的美食資源相當(dāng)豐富，隨著“三月三”成為廣西的法定假日，作為民族文化重要組成部分的民族美食文化也日益受到關(guān)注，挖掘、傳承、包裝和推廣民族傳統(tǒng)美食，不僅對(duì)宣傳和推廣民族文化具有積極意義，還可帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益。
倪銚陽說，為了讓更多的人了解少數(shù)民族地區(qū)飲食文化，近年來，他們經(jīng)常下到三江、融水等地的山區(qū)、農(nóng)村去尋找原汁原味的特色美食，通過向當(dāng)?shù)厝藢W(xué)習(xí)，掌握烹飪制作技巧，將其引進(jìn)城里，經(jīng)過改良、包裝后推上餐桌。不少城里人吃膩了大魚大肉，對(duì)于這些原汁原味的“土菜”非常感興趣。
“還有很多美食有待開發(fā)。”倪銚陽說，在少數(shù)民族地區(qū)，還有很多獨(dú)特的美食有待去發(fā)掘，他非�？春眠@一市場(chǎng)潛力。(記者陳新援 策劃：劉山)
