工人在翻折粉皮。粉皮只有經(jīng)過(guò)翻折，才能軋成粗細(xì)均勻的米粉。(本文圖片均由陳曉珊攝)
大青石磨是保留米粉傳統(tǒng)味道的重要工具。
美味的干撈炸醬羅秀米粉。
米粉，南方地區(qū)最普通不過(guò)的食物，這個(gè)大米加工制成的產(chǎn)物食用量?jī)H次于米飯。米粉品種眾多，就廣西而言，桂林米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉各有特色。在桂東南地區(qū)，羅秀米粉堪稱“中國(guó)一絕”，“皇家貢品”、“米粉秋千”、“米粉之鄉(xiāng)”等一連串耀眼的光環(huán)是羅秀鎮(zhèn)的名片。在南方再普通不過(guò)的米粉，卻享譽(yù)中外，究竟是一種什么樣的味道征服了眾多人的味蕾？
具有悠久歷史的羅秀米粉產(chǎn)于地處桂平市東南地區(qū)的羅秀鎮(zhèn)，該鎮(zhèn)距離桂平市區(qū)61公里，唐武德四年設(shè)羅繡縣，屬繡州，清末民初屬秀二里，1958年后改稱羅秀鄉(xiāng)，1994年撤鄉(xiāng)建鎮(zhèn)。進(jìn)入羅秀鎮(zhèn)的道路均是蜿蜒曲折的山路，當(dāng)?shù)厝藨蚍Q之為“山路十九彎”，近年修好了道路，大大方便了群眾出行、產(chǎn)品運(yùn)輸;好山好水好風(fēng)光，顛簸的路程絲毫不影響沿途的悠然風(fēng)景，山清水秀之地也許是孕育出羅秀米粉的秘訣之一。
著名的米粉一條村
路棠村是羅秀鎮(zhèn)著名的“米粉一條村”。走在七拐八彎的村路上，不時(shí)看到在庭院晾曬米粉的農(nóng)戶，頗有一種柳暗花明的感覺(jué)。該村黨支部書記秦文華告訴記者，村里800多戶人家就有四五十戶做米粉的，銷路基本不愁，現(xiàn)代人嘴刁，崇尚天然原料手工制作的食品，普通店面的羅秀米粉通常能賣150至180元一箱，路棠村出品的米粉則能賣到220至250元一箱，而且常常供不應(yīng)求。記者帶著疑問(wèn)走進(jìn)了路棠村一戶手工制作米粉的家庭作坊參觀，只見庭院里的米粉排列整齊，正接受著陽(yáng)光的烘曬。小小的作坊內(nèi)工具齊全，早上才產(chǎn)出一小批米粉的大青石磨、煮漿鍋、晾曬架、木質(zhì)的軋粉機(jī)器此時(shí)正在歇息，盡管已經(jīng)找不到以前制作米粉的古老工具，但作坊的主人還是堅(jiān)持使用經(jīng)過(guò)改造的大青石磨，還原羅秀米粉應(yīng)有的傳統(tǒng)氣息。
手工作坊使用的原料大多源于自家種植的大米。山區(qū)地帶的水稻種植面積不廣，又總比平原地帶的水稻遲熟一些，故產(chǎn)量不高。手工米粉作坊接受訂單的方式只有一種，客戶需要提前打電話預(yù)訂。“想多要也沒(méi)有，因?yàn)槊磕暌簿椭荒苌a(chǎn)這么點(diǎn)兒。”支書感嘆道。
原料選材精益求精
糙米，富含維他命、礦物質(zhì)與膳食纖維，被視為是一種綠色的健康食品，《名醫(yī)別錄》中稱其具有“和五肝、好顏色”的妙用，意思是說(shuō)常食糙米，不僅可以安和五臟，祛病延年，還能潤(rùn)澤容顏，使青春常駐，能提高人體免疫功能，促進(jìn)血液循環(huán)，幫助人們消除沮喪煩躁的情緒，使人充滿活力。
以前羅秀米粉制作十分講究使用的大米必須是糙米，并且是使用本地常規(guī)水稻產(chǎn)出的大米，高產(chǎn)量的雜交水稻是不用的;而現(xiàn)今大多使用地理、氣候與廣西相近的越南、湖南大米以及本地所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白米。使用糙米制作的米漿粘度不會(huì)太高，做出來(lái)的米粉才有一股韌勁，吃起來(lái)口感柔韌且?guī)е逅母杏X(jué)。手工作坊不似集體生產(chǎn)的工廠有精密的濾漿機(jī)器，過(guò)濾得差不多即開始蒸煮，所以晾曬完畢后的米粉非但不會(huì)潔白油亮，還會(huì)微微有些雜質(zhì)，色澤稍顯暗沉，但這并不妨害人體健康。
采訪期間，羅秀鎮(zhèn)梁副鎮(zhèn)長(zhǎng)跟記者說(shuō)了個(gè)有趣的事，朋友托他幫買了幾十斤手工制作的羅秀米粉，到貨后卻收到質(zhì)問(wèn)的電話，作了好一番解釋才弄明白，原來(lái)，朋友覺(jué)得米粉應(yīng)該是潔白透亮如牛奶一般，看到顏色有些暗沉帶雜質(zhì)的羅秀米粉，誤以為是劣質(zhì)過(guò)期的“三無(wú)產(chǎn)品”，殊不知這才是羅秀米粉的特色。
傳統(tǒng)手藝一絲不茍
新秀米粉是路棠村的一家小型米粉廠，凌晨四點(diǎn)，工人們就陸續(xù)忙碌起來(lái)。將前一晚清洗浸泡好的大米略略淘凈，仔細(xì)灌入當(dāng)?shù)靥赜械纳饺�，性冷且沉的大青石磨里便緩緩流出潔白的米漿。把過(guò)濾好的米漿舀出鋪在蒸籠架上時(shí)，太陽(yáng)已經(jīng)升起，米漿在蒸汽的作用下伸展成一張張厚薄均勻的方形粉皮。若說(shuō)考驗(yàn)功夫，抻開粉皮移動(dòng)到曬架上絕對(duì)是考驗(yàn)功夫的時(shí)候，鍋爐稍微冷卻，就要快速地將粉皮與蒸籠架分離，鋪在曬架上，還得將邊角捋平，讓其均勻地接受陽(yáng)光的擁抱。
晾曬是制作羅秀米粉的關(guān)鍵工序，米粉的晾曬只能在大太陽(yáng)的天氣下進(jìn)行，陰冷天氣無(wú)法做出好的米粉，但也不能晾曬過(guò)頭，否則粉皮會(huì)變形，與曬架分離。烈日當(dāng)頭，工人們把晾曬足夠了的粉皮收回屋內(nèi)，才匆匆吃午飯。午飯過(guò)后，更關(guān)鍵的工序來(lái)了，一個(gè)工人對(duì)著像隊(duì)伍一樣整齊的曬架噴水，讓粉皮慢慢變回濕潤(rùn)的狀態(tài)，粉皮被另一邊的工人撕下來(lái)一張張堆砌好，用方塊木板牢牢地壓住定型，這樣才能鎖住粉皮的水分不至于干裂。“撕拉、撕拉”的聲音此起彼伏，曬架前忙碌的工人仿若一位藝術(shù)家正忘我地?fù)]毫灑墨。
下午，被鎖定水分的粉皮再次被拿出，工人們用小木板將粉皮折成寬十四五厘米、長(zhǎng)三十多厘米的長(zhǎng)條，經(jīng)過(guò)一系列工序的粉皮變得柔軟，軋粉機(jī)也早已做好準(zhǔn)備。“咔嚓咔嚓”，工人們將粉皮送進(jìn)軋粉機(jī)，不多會(huì)兒，根根分明、柔韌有勁、粗細(xì)均勻的新鮮米粉落在竹筐里。
新軋好的米粉還帶著水分，需要再次晾曬。稍事歇息，工人們又忙碌了起來(lái)。將米粉抬出戶外晾曬后，也不能有絲毫懈怠，夏季多雨，老天愛(ài)變臉，必須時(shí)刻觀測(cè)天氣變化。米粉廠的老板娘告訴記者，每年為米粉忙碌的時(shí)間其實(shí)只有一百來(lái)天，現(xiàn)在包裝好的米粉都是去年就預(yù)訂下來(lái)的。春季雨水多、冬天天氣陰冷均無(wú)法制作、晾曬米粉，全年也只有炎熱的夏季和涼爽干燥的秋季能動(dòng)工，每天晚上天氣預(yù)報(bào)是必看的，純屬看天吃飯。記者看著捆扎好的米粉，不禁感慨羅秀米粉的制作實(shí)屬不易。
舌尖上的經(jīng)典味道
在南寧工作的小吳今天要做一道自創(chuàng)的老友炒米粉。先將提前爆香的蒜末加以豆豉、辣椒、酸筍、牛肉末等翻炒，稍稍嗆鼻的辣味和香味交織在一起，讓人食欲大振。差不多時(shí)，撈起浸泡好的羅秀米粉瀝干水，放進(jìn)鍋中不斷地翻炒，用筷子不時(shí)挑起米粉防止粘連，潔白柔軟的米粉在鍋中與熱辣酸香的配料產(chǎn)生了化學(xué)反應(yīng)，仿佛在熱舞的曼妙女郎一般令人沉醉。盡管是嬌小的女生，小吳炒粉的架勢(shì)卻也有模有樣，米粉香味侵入鼻腔，令記者食指大動(dòng)。小吳說(shuō)，她在外求學(xué)工作多年，嘗過(guò)許多富有地域特色的米粉，但還是鐘情于家鄉(xiāng)的羅秀米粉，那股柔韌又清爽的口感，是其它粉無(wú)法比擬的。“有時(shí)候下了班在路口買點(diǎn)青菜，就回家煮米粉吃，美味又省時(shí)，沒(méi)有佐料也可以”，因?yàn)椋@是家鄉(xiāng)的味道。
北方人愛(ài)吃面，南方人愛(ài)吃粉。對(duì)于離鄉(xiāng)別井的南方人來(lái)說(shuō)，羅秀米粉不僅和面條一樣方便，更多的是，還帶著一種幸福的味道。
出生南方，成長(zhǎng)于北方，最后扎根在南方生活的古老師是桂平市一所小學(xué)的數(shù)學(xué)老師，干撈炸醬米粉是她的拿手好菜。她將承載著年少時(shí)期北方面條的味道，投射在羅秀米粉的煮法上：燙熟的羅秀米粉隔離了水分躺在碗里隨時(shí)候命，滾熱的鍋中放入炒好的瘦肉、土豆、香菇等材料加豆瓣醬翻炒出香味，澆在米粉上的醬料發(fā)出“滋滋”的聲響，撒上蔥花，筷子一拌，北方的粗獷與南方的柔韌結(jié)合在一起，香飄四溢、滋味無(wú)窮。時(shí)值烈日炎炎，古老師又將做法改良了一下，燙煮后的米粉攤涼備用，加入陳香醋、麻油、辣椒油配上腌好的酸黃瓜、酸藠頭、綠豆芽、蒜蓉?cái)嚢�，使柔韌的米粉吃起來(lái)有北方?jīng)銎さ母杏X(jué)，又將南方“酸嘢”的酸爽滋味發(fā)揮得淋漓盡致，一碗下肚，開胃消暑又解氣。
用現(xiàn)在的話來(lái)說(shuō)，羅秀米粉也是很百搭的，桂平街頭大大小小的粉店粉攤均有螺螄羅秀米粉、生料煮羅秀米粉、老友羅秀米粉、麻辣燙牛雜配羅秀米粉……多種搭配，多種吃法。若說(shuō)最經(jīng)典的羅秀米粉做法，非煮粉莫屬，干燥的粉條用涼水浸泡變軟，放入湯鍋一兩分鐘煮軟燙熟，撈起抖干水分劃入備好的鮮湯，佐以社坡腐竹，或叉燒、雞蛋，又或者是豬肝腸頭，再往鍋中置入幾根青翠欲滴的時(shí)令蔬菜汆燙兩下，這樣誘人的一碗羅秀米粉就做好了，鮮湯香濃、米粉爽口，這也是當(dāng)?shù)厝俗畛Ｒ姷某苑ā?/p>
擴(kuò)大產(chǎn)量做大市場(chǎng)
羅秀鎮(zhèn)現(xiàn)有的羅秀米粉公司、知名品牌“敬賢莊”米粉廠加上21個(gè)村莊共120多個(gè)粉坊，年產(chǎn)量超過(guò)100多萬(wàn)公斤，產(chǎn)品供不應(yīng)求，并遠(yuǎn)銷廣州、深圳、港澳地區(qū)以及東南亞一帶。傳統(tǒng)手工技藝《羅秀米粉制作技藝》被列入自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。如何擴(kuò)大產(chǎn)量，將市場(chǎng)做大做強(qiáng)，使羅秀米粉讓更多人熟知、走得更遠(yuǎn)，是當(dāng)?shù)孛追燮髽I(yè)所熱切期盼的。2013年12月初，總投資1.2億元的羅秀米粉產(chǎn)業(yè)集中區(qū)開始動(dòng)工，第一期集中建設(shè)200畝的商貿(mào)專區(qū)，第二期建設(shè)300畝的米粉生產(chǎn)區(qū)，這個(gè)家鄉(xiāng)產(chǎn)業(yè)正逐步進(jìn)行著整體轉(zhuǎn)型改造，人們對(duì)未來(lái)的前景充滿了希望。
肥沃堅(jiān)實(shí)的土地孕育出五谷之首——大米，傳統(tǒng)的手工藝似一位經(jīng)驗(yàn)豐富的鐵匠，將羅秀米粉百煉鋼化為繞指柔，經(jīng)過(guò)多次反復(fù)鍛打，獲得了良好的韌性與彈性。對(duì)于本地食客來(lái)說(shuō)，這是如大米一樣平常的食物，馳名中外的米粉更是引以為豪的驕傲;而對(duì)于離家在外的游子來(lái)說(shuō)，更多的是一種熟悉又溫暖的味道，盡管煮法風(fēng)格各異，卻也萬(wàn)變不離其宗，品嘗到的都是家鄉(xiāng)的味道、幸福的味道。它又似一根無(wú)形的袍帶，帶著扎根于土地的韌勁，緊密地將離鄉(xiāng)在外的游子與家鄉(xiāng)系在一起。
