一碗湯粉，幾塊牛腩，兩顆肉蛋，外加一點蔥花和自制辣椒醬，就是玉林牛腩粉的標準制式。　　

　　梁光英作為玉林牛腩粉的傳人，幾乎全年無休地為市民提供美味的牛腩粉�！　�

　　傳統(tǒng)玉林牛腩粉一直是玉林人早餐的主食之一�！　�

　　陳世鋒每天都親自挑選牛腩，熬制牛腩湯。

　　7月20日上午，柳州市螺螄粉協(xié)會成立儀式在當?shù)夭瞬┪镳^隆重舉行，一批螺螄粉企業(yè)除了保留原有品牌外，紛紛抱團共同發(fā)展“柳州螺螄粉”品牌，協(xié)會成立后立即著手對柳州螺螄粉行業(yè)標準進行規(guī)范。在玉林城區(qū)，細心的市民不難發(fā)現(xiàn)，“××螺螄粉”“××羊肉粉”等外地的品牌小吃店這一兩年越來越多，而玉林本地傳統(tǒng)名小吃“玉林牛腩粉”反而有減無增，外地人慕名想在玉林吃一碗正宗“玉林牛腩粉”，真是不太容易。時至今日，為什么“玉林牛腩粉”走不遠，做不大怎么樣才能使“玉林牛腩粉”既能繼承傳統(tǒng)，又能抱團發(fā)展這是值得玉林飲食文化界人士深思的問題。

　　牛腩粉行當辛苦后繼乏人

　　追溯起來，“玉林牛腩粉”是在20世紀70年代末改革開放以后才逐步發(fā)展起來的。當時玉林街最出名的牛腩粉攤有兩家，一家是“梁二十四牛腩粉”，一家是“曾二十四牛腩粉”。梁二十四叔過世后，他的子女接班都各自開了牛腩粉店，而隨著時間推移，現(xiàn)在還在繼續(xù)開牛腩粉店的只有他的兩個女兒堅持了下來。7月28日，記者在玉城民主路華東里巷口找到了梁二十四叔的小女兒梁光英。梁光英今年已經(jīng)50多歲，老兩口就在這里經(jīng)營著一間“英英牛腩粉店”。

　　梁光英很健談，跟她聊起牛腩粉，她如數(shù)家珍一般滔滔不絕。梁光英說，玉林正統(tǒng)的牛腩粉制作過程每一步都非常講究，從牛腩的選料到熬料，再到后面的叉燒、牛巴、肉蛋等各種配料，都要非常認真地完成每一道工序，他們夫婦倆每天要從凌晨5時一直忙到下午5時才能收攤休息。他們沒有請幫手，凡事親力親為，老公主內(nèi)，負責買料煮料，老婆主外，負責門店煮粉，兩人分工合作，配合默契。兒子以前還出來幫幫手，后來嫌做牛腩粉太累太臟太辛苦，寧愿出去打工也不愿再干這一行了。

　　后繼乏人，面臨類似問題的不止梁光英一人，做了十幾年牛腩粉的陳世鋒也有著同樣的困惑。陳世鋒在東岳市場邊開有一家“陳九牛腩粉”店，也是夫妻檔，所做的牛腩粉在這一帶很有名氣。有些人慕名而來吃過他的牛腩粉后，想學到手藝回家也開一間店。陳世鋒很豪爽，誰有心想學他都教。按陳世鋒的說法，“玉林牛腩粉”的制作方法也不是什么秘密了，也就是那幾樣香料和配料，做飲食的人都知道，讓更多的人吃到“玉林牛腩粉”也是件好事。以前有幾個外地人陸續(xù)跟他學了一段時間后回家真的開起了牛腩粉店，可惜到現(xiàn)在沒有一個堅持得下來。陳世鋒總結(jié)了他們失敗的原因：一是毅力不夠，碰到困難容易打退堂鼓;二是怕臟怕累吃不了苦;三是嫌賺錢少。“一般情況下，牛腩粉一天會賣出100碗左右，毛利大概300元，除去鋪租等成本費用，也就剩下兩份人工錢了。”陳世鋒分析著牛腩粉盛名之下卻難以發(fā)展的原因，“還有現(xiàn)在的年輕人喜歡酸辣口味，認為那才夠味，才夠爽。兒子也是這種口味，所以他說什么也不肯干牛腩粉這行。”

　　發(fā)展玉林牛腩粉也有章可循 說到牛腩粉怎樣繼承發(fā)揚問題，梁光英有些氣餒。要知道一碗正宗玉林牛腩粉的味道主要是靠師傅憑經(jīng)驗去調(diào)配各種配料和料汁，溫度、咸淡、香濃與否，全靠師傅的手藝。“玉林人吃東西歷來嘴刁，有一點味道不對馬上知道，所以玉林人對本地的傳統(tǒng)美食是認人不認地方。你即使把一個地方做旺了，換了另外一個人來做照樣不行。”梁光英說，“做牛腩粉既辛苦賺錢又少，這是兄長們后來都不做牛腩粉的主要原因。想學到玉林牛腩粉的精髓，沒有幾年功夫你根本出不了師，自家人都不想繼續(xù)了，外人就更不用說，所以想發(fā)揚光大有點難。”

　　對于為什么本地牛腩粉難敵外地螺螄粉，玉林本土民俗專家黃繼軍有自己的見解。黃繼軍認為，螺螄粉和牛腩粉雖同屬湯粉，但螺螄粉由基礎(chǔ)湯和配菜組成，湯與粉構(gòu)成螺螄粉基本味道，配菜可由顧客點配或自主選配，食客可以根據(jù)自己的口味添加花生、酸豆角、辣椒等調(diào)味料，調(diào)出一碗“香、酸、辣”俱全的螺螄粉來。因此，螺螄粉在基本味道不變的情況下，又能滿足不同顧客的不同口味。這就是螺螄粉標準化、規(guī)�；�推向市場，加盟連鎖遍地開花的成功奧秘。而玉林牛腩粉是湯肉(牛腩)一鍋方式，粉湯口味調(diào)制全由師傅經(jīng)驗決定，配菜分量也是由師傅操作，顧客無法自主選擇，形成了玉林牛腩粉無基本標準口味，咸淡很大程度上靠那一鍋熬制好的牛腩湯。而牛腩熬制秘方各有不同，即使同一鍋牛腩，變換了調(diào)制師傅，口味也隨之改變。玉林牛腩粉無基本口味，又想要滿足顧客口味多樣化，自然非常被動，這就成為它無法標準化、規(guī)�；�走向市場的短板。如果玉林牛腩粉也學習螺螄粉營銷手段，在調(diào)制上湯肉分離，調(diào)配上樹立標準，形成固定風味，小配菜顧客自主調(diào)配，實行行業(yè)標準化，或許這樣才可以談規(guī)�；�走向市場的問題。