■花山漫筆

　　在北海生活，很多時(shí)候覺得他們的語言很有意思，如批評(píng)一個(gè)人只會(huì)耍嘴皮，沒有內(nèi)涵，北海人就說他：“海螺殼硬腸肚軟”;對(duì)那種自己一身毛病，卻專門挑剔別人的人，北海人就對(duì)他說：“蝦須無講蟹須紅，煮熟大家都是共(一樣)”;某些壞人最終露出真面目，或者某件事終于水落石出，北海人高興地說：“蝦熟蝦腰勾，蟹熟蟹殼紅，螺熟螺開口，魚熟魚眼凸”。至于通用全國職場的用語“炒魷魚”，也應(yīng)該是北海的專利，因?yàn)楹芏嗬媳焙Ｈ苏f，小時(shí)候，在“聽媽媽講過去的故事”時(shí)，就知道這個(gè)詞義了。海鮮食物烙印在日常用語中，這說明海鮮與北海人的緣分是多么的深。

　　北海市三面環(huán)海，北海人每天呼吸大海的氣息，吮吸大海的營養(yǎng)。

　　海鮮是北海飲食的日常必須。菜市里，海鮮攤檔要比肉類和蔬菜攤檔多;就連早餐粥粉店，也提供泥丁、沙蟲、螺等配菜;哪一頓餐桌上沒有海鮮，北海人就會(huì)說“無菜食”。

　　北海海鮮菜有著鮮明的、其他城市菜系不可模仿不可取代的特色。

　　首先是品種豐富。北海歷史上是華南重要漁港、國家重點(diǎn)建設(shè)的漁業(yè)基地，漁業(yè)興盛，對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍硺I(yè)產(chǎn)生了極大的影響。在北海餐館里，擺放的海鮮琳瑯滿目，魚、蝦、蟹、鱟、龜、鱔、鱉、螺、蚌、蠣、蚶、蟶、蛇、蜇……讓人眼花繚亂。資料顯示，北海海產(chǎn)有近千種，其中魚類就有三百多種。這些豐富的食材必然使北海菜呈現(xiàn)品種繁多的特點(diǎn)。有外地人來北海嘗試過，每天點(diǎn)五個(gè)海鮮，天天不重復(fù)，兩個(gè)月過去，還有大量北海菜未嘗過。烹調(diào)教材中經(jīng)常吹噓“滿漢全席”的一百多個(gè)菜色，但如果在北海弄個(gè)“海鮮全席”，估計(jì)不比前者遜色。

　　味道鮮美又是北海菜的另一特點(diǎn)，這就是北海人說的“甜”。每逢周末，周邊城市會(huì)有很多人來北海吃海鮮;北京、上海、香港等地一些商人，也常常專邀客人來北海嘗海鮮;國內(nèi)文化娛樂界經(jīng)常在這里筆會(huì)或聚會(huì)，主人也往往用海鮮招待與會(huì)者。不少人有這樣的體驗(yàn)：在很多地方都吃過海鮮，但總不如北海的鮮美。此中奧妙有二：北海周邊無工業(yè)污染，年平均水溫為23.5攝氏度，適宜各種餌料迅速繁殖，從而給魚蝦提供豐富而清潔的營養(yǎng)，因此海鮮的肉質(zhì)特別細(xì)膩;另外，北海人對(duì)鮮度要求十分嚴(yán)格，吃海鮮要“生猛”，因此，許多餐館直接到海邊進(jìn)料，有些人還專門雇船出海收購。故此有人說，“北海的魚是從海里跳進(jìn)鍋里的。”食材的絕對(duì)鮮度保障了菜品的質(zhì)量，所以，北海菜的鮮美，既有海的恩賜，又是有人為因素，其他地區(qū)無法模仿，無法追及。

　　北海歷史上屬廣東管轄，其菜品屬粵菜系，口味講究鮮、嫩、爽、滑、淡、脆，尤其偏重清淡。清淡，固然與南方氣候炎熱口味不宜太濃烈有關(guān)，也由北海人的開放寬容觀念所決定。自19世紀(jì)下半葉成為通商口岸后，外國牧師醫(yī)生、關(guān)員買辦和國內(nèi)各地商賈官吏紛紛云集北海，加上本地的街坊船夫、農(nóng)民腳夫，使北海成為人口復(fù)雜的城市;經(jīng)過上世紀(jì)90年代大開發(fā)后，北海進(jìn)一步成為移民城市。各方人等到來，眾口難調(diào)，餐館怎樣做才能適應(yīng)大眾的需要唯有清淡。菜做得清淡，就具有“可塑性”，需要加咸加辣加酸加甜，由食客自己動(dòng)手調(diào)理，調(diào)理到自己滿意為止，如果味道下得太重了，食客想改造都沒有辦法。因此，北海所有餐館，就連小巷里的早餐店，都配有味碟，免費(fèi)備上各式味料，讓食客自由調(diào)整。這叫做各取所需。由此可見，北海菜的清淡，是對(duì)大眾的迎合，是寬容觀念表現(xiàn)出的智慧。這種不將自己喜好強(qiáng)加于人的風(fēng)格，與容納百川的大海相通。所以說，北海與海洋同在，北海飲食也與海洋同在。