屋門前的空地上，一排排的架子上搭著一塊塊長排狀的竹笪，上面晾曬著雪白的米粉，在陽光的映照下閃閃發(fā)亮，空氣彌漫著一股股米粉清香沁人心脾……這是岑溪市三堡鎮(zhèn)車河村家庭作坊式米粉加工戶霍浩全家日常的情景。
三堡米粉，是三堡鎮(zhèn)生產(chǎn)的一種食用干米粉，尤其是該鎮(zhèn)車河村生產(chǎn)的米粉最為出名，其歷史悠久，深受廣大吃貨的喜愛。不過，隨著時代的發(fā)展，許多村民已經(jīng)摒棄了原有的手工制作方式，取而代之的是自動化的機器，制作出來的規(guī)格統(tǒng)一、樣式齊整的米粉。然而，霍浩全一家仍沿用著最傳統(tǒng)的手工制作模式，他們認為，傳統(tǒng)的味道，始終跟生產(chǎn)線上做出來的味道不一樣，很多人也說傳統(tǒng)手工做的更好吃。而這，也是他們一家人堅持老手藝的動力。
一門手藝養(yǎng)活一家人
“我們早上5點多鐘就起來了。”霍浩全說，在筆者到來之前，一家人已經(jīng)忙活了近8個小時。首先，采用本地清純的山泉水，將優(yōu)質(zhì)大米浸泡，直至發(fā)脹，再用石磨將米碾磨成漿，接著均勻倒到竹簸箕里用柴火蒸熟后，使米漿變?yōu)榉燮�，然后一塊塊撈起來，放在一塊塊長排狀的竹笪上，最后移到室外的架子上在陽光下晾曬。
“從1979年開始，我就從事米粉加工，從未間斷。”現(xiàn)年已經(jīng)54歲的霍浩全，15歲那年，他便從父親手里接過了制作手工米粉的手藝，一直伴隨他至今，成了村子里制作米粉時間最長的村民。39年來，無論社會如何變遷，他都沒有放棄過這樣一門謀生手藝，并且靠它養(yǎng)活了一家人。
手工制作三堡米粉從選米到成品，每一道工序每一個步驟都非�？季浚�“譬如磨漿過程中磨的速度不能太快，轉(zhuǎn)速太快了磨出來的漿質(zhì)就不是很好，對米粉質(zhì)量有一定的影響。”霍浩全介紹，“還有倒米漿進竹簸箕的過程中，需要記住‘快、勻、薄’三個口訣，動作慢了，米漿的水分就會滲過竹簸箕，導(dǎo)致缺水分影響質(zhì)量；米漿鋪得不均勻，米粉就會粗一段細一段的。而且，蒸的時間要把握得準，蒸久了太熟，曬干了不夠‘脆’；蒸的時間短了，則不夠韌。”
“下午還要將曬干的米粉用茶油溫潤壓平后，便用電鍘鍘成細條，再次晾干后經(jīng)過包裝方可出售。”霍浩全說。
手工制作慢工出細活
三堡米粉歷史悠久，早在2000多年前，桂林靈渠建成后，大量北方兵屯嶺南。由于這些北方人不習慣南方的米食，于是當時的人們想出了把大米碾粉做成面條狀來食用，這就出現(xiàn)了最早的三堡米粉，而這門傳統(tǒng)手藝也被作為“傳家寶”在車河村一代一代傳下來。上個世紀70年代開始，少數(shù)帶動多數(shù)，米粉家庭加工作坊不斷增多，農(nóng)忙種稻谷，農(nóng)閑制米粉，鼎盛時期，全村多達60多家，從而贏得了“米粉村”的美譽，但如今只剩下不到20家，而且有4家已經(jīng)采用了機械化生產(chǎn)，除了烘干之外，其他工序都可以用機械化來代替。
霍浩全表示，用傳統(tǒng)手藝制作米粉工序多、出活慢，自己也曾想購買機械化設(shè)備。但轉(zhuǎn)念一想，人是省力多了，但做出的米粉肯定和純手工制作出來的是有區(qū)別的，所以至今還是堅持手工制作。
“一直以來，我家做的手工米粉從不愁銷路。”由于霍浩全一直沿用傳統(tǒng)工藝制作米粉，整個制作過程費時費力，所產(chǎn)的米粉柔韌耐煮、味道清甜、細滑可口，適宜炒、煮、涼拌等烹飪，受到了消費者的青睞，幾乎每天都有客商或周邊的群眾自駕車到他家的手工米粉作坊購買，親眼看看生產(chǎn)過程，嘗嘗現(xiàn)做的米粉。
“做米粉就是看天吃飯，粉必須自然曬干，不能烘干。出太陽時才能做，所以每天晚上我都要看天氣預(yù)報。”霍浩全說。
由于采用傳統(tǒng)手藝制作，霍浩全一家人一天一般只能做60公斤米，做出來的米粉55公斤左右，每公斤米粉可賺利8元左右。“最多一年有過218天的晴天可做米粉，最少一年也有180天的時間可做，年獲利潤大約10萬元。”
有時受天氣影響，霍浩全家的米粉不時缺貨，客商經(jīng)常要打電話提前預(yù)訂。“傳統(tǒng)制作的米粉安全、放心，味道好，很多人都喜歡吃。這也是我們堅持做下來的其中一個原因。”
哪又是什么原因造成這門具有濃郁鄉(xiāng)土氣息的傳統(tǒng)米粉制作手藝日漸式微呢
霍浩全告訴筆者，用傳統(tǒng)方法做米粉是件辛苦的差事，要經(jīng)歷浸、磨、蒸、曬、壓、鍘、晾等十幾道傳統(tǒng)工序，其中只要有一道程序出現(xiàn)問題，便會影響產(chǎn)品品質(zhì)，還一天要忙10多個小時，而且獲利也不多。因而，愿意以傳統(tǒng)手工做米粉的村民越來越少。而且，務(wù)工潮的長盛不衰，很少有年輕人愿意接班做。
霍浩全的四女兒霍津梅大學畢業(yè)后，在博白的一間小學當上了一名英語教師，今年趁放寒假回來也來幫忙做米粉，在她的心中，這種老舊傳統(tǒng)手藝要保留下去很有難度。“如今，村中機械化生產(chǎn)線日產(chǎn)米粉可達2000多公斤，從家庭作坊升級到現(xiàn)代化生產(chǎn)，是未來車河村米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個趨勢。我估計再過10多年，或許就沒人做這種手工米粉了，而這門兒手藝怕也是要失傳啦!”
( 覃波)
