自動(dòng)化鮮濕米粉生產(chǎn)線。 韋靜 攝
包裝精美的米粉。 韋靜 攝
每天清晨，家住新民路的梁女士都會(huì)步行前往水街吃上一碗米粉，風(fēng)雨無阻。“無論是老友粉、生榨米粉，還是鹵菜粉，一天不吃上一碗，總感覺不爽。”對(duì)于像梁女士這樣的“老南寧”來說，一碗米粉不僅是一份早餐，更是一道美食，是南寧人飲食文化生活的一部分。
是什么讓南寧人與米粉結(jié)下這般深厚的情緣?南寧的米粉為什么會(huì)有“家的味道”?廣西米粉產(chǎn)業(yè)又將會(huì)有著怎樣的發(fā)展?記者將帶您走進(jìn)米粉的世界，帶你探尋南寧乃至廣西米粉產(chǎn)業(yè)的故事。
小情結(jié)
南寧米粉 年銷量達(dá)6億多碗
“老板，來一碗老友花腸!”14日，記者來到位于臨勝街的天福香老友粉總店，不到12時(shí)，不大的店面里已是顧客盈門，粉店門前也排起了長龍。天福香是一家經(jīng)營了十多年的老牌粉店，主打老友口味，梁先生是店里的�？停嬖V記者:“這里的老友粉味濃量足口感好，要是再晚來一會(huì)兒，隊(duì)伍就要排到小巷外了。”
在中山路、朝陽路、萬象城等繁華地段和商城，一旦遇到就餐高峰，生榨米粉、豬腳粉、桂林米粉等各大廣西特色米粉店里幾乎都是座無虛席，排隊(duì)等號(hào)的情況也十分常見，足見米粉在邕城百姓心中非凡吸引力。
廣西米粉歷史悠久，因其鮮明的特色和獨(dú)特的口味深受大眾喜愛。廣西商務(wù)廳加貿(mào)處有關(guān)負(fù)責(zé)人向記者介紹，從米粉制作花樣來看，有圓的、扁的、卷的、湯的、炒的、撈的，制作花樣百出;從米粉品種來看，廣西米粉品種多且各具地方特色，有南寧老友粉、柳州螺螄粉、桂林米粉、欽州豬腳粉等30多種;從形成時(shí)間上看，廣西多家米粉企業(yè)具有上百年歷史，如南寧水街遠(yuǎn)紅傳統(tǒng)手榨米粉店、羅秀米粉公司知名品牌“敬賢莊”米粉廠等。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全區(qū)約有5萬家米粉店、100家原料米粉廠。
作為廣西首府的南寧，更是集桂味米粉之大成，在這里老友粉、生榨米粉、桂林米粉、螺螄粉、牛巴粉、豬腳粉、海鮮粉等各大知名粉店在大街小巷隨處可見，南寧人的米粉情結(jié)也更厚重。
據(jù)專家估算，目前南寧米粉日產(chǎn)量已達(dá)30多萬公斤，年產(chǎn)量超過一億公斤。如果以每碗米粉3兩計(jì)算，南寧市每年可以賣出6億多碗米粉。
老手藝
9個(gè)小時(shí)“搓”出來的美味
對(duì)于南寧人來說，一碗熱騰騰的純手工制作米粉最有家的味道。
“泡米、磨米、瀝干、揉成米粉團(tuán)，然后將發(fā)酵好的米粉團(tuán)通過壓榨器壓成條，落入熱湯滾滾的鍋中，不出3分鐘，白花花的米粉就能出鍋。撒入半肥瘦的豬肉醬汁，再澆入熬好的高湯。粉未出鍋，味已饞人。”市民陳曉梅的母親曾經(jīng)營一家生榨米粉店，雖然店鋪幾經(jīng)易址最后結(jié)業(yè)，但代代相傳的老手藝和米粉情結(jié)讓她難忘。
記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，部分廣西米粉的老手藝或已失傳，或進(jìn)行了現(xiàn)代化改良，但在壯志路的水街黃阿婆(玉蘭)炒粉蟲店仍保留著傳統(tǒng)的制作工藝。粉蟲因其外形似蟲而得名，亦是一種米制品。
“要做一道原汁原味的炒粉蟲并非易事，起碼要經(jīng)過選米、泡米、蒸米、搓粉蟲、蒸煮、炒粉蟲等6道工序，耗費(fèi)9個(gè)多小時(shí)呢!”水街黃阿婆(玉蘭)炒粉蟲店的第四代“當(dāng)家”周麗娜告訴記者，為了客人能吃到新鮮的粉蟲，她和家人基本每天凌晨兩三點(diǎn)就得起床準(zhǔn)備，一直要忙碌到晚上收店。
粉蟲是不是筋道、Q彈，考究的是揉搓的力道。“全靠一雙手，握著米團(tuán)在竹簸箕的背面搓成蟲狀。炒熟后，入口留香，口感還特別彈牙。”家住水街的劉先生就是沖著這純手工的“金字招牌”來的，“店里常常爆滿，因?yàn)槭羌兪止ぶ谱�，遇上高峰期，想吃現(xiàn)做粉蟲還得要等。”
一年四季，周麗娜的粉蟲店都生意紅火、客似云來，不少人提議她連鎖經(jīng)營，但周麗娜卻自有她的煩惱，一方面擔(dān)心純手工的工藝所需人力、物力較大，一方面擔(dān)心年青一代吃不了苦以致手藝失傳，后繼無人。
大產(chǎn)業(yè)
自動(dòng)化鮮濕米粉生產(chǎn)線長136米
一些老牌粉店保留著自家的傳統(tǒng)特色，也有不少米粉企業(yè)勇于改變，突破過去的經(jīng)營模式，走出了一條創(chuàng)新發(fā)展之路。
4月6日14時(shí)，記者在廣西品冠食品園米粉生產(chǎn)車間里看到，和老手藝同樣的工序，已經(jīng)基本由機(jī)器自動(dòng)化“代勞”——泡米、磨漿、蒸皮、冷卻殺菌、包裝、成品、檢驗(yàn)、出廠……一條長達(dá)136米的全國最長自動(dòng)化鮮濕米粉生產(chǎn)線正在徐徐運(yùn)作，整個(gè)流程幾乎達(dá)到了全機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
“在米粉生產(chǎn)大樓里，圓粉、切粉、干粉的生產(chǎn)線一應(yīng)俱全，目前我們?cè)O(shè)計(jì)了鮮濕米粉生產(chǎn)線12條，年生產(chǎn)鮮濕米粉能力達(dá)72000噸，年生產(chǎn)干米粉能力36000噸。”公司副總經(jīng)理呂昱霖表示，不僅是米粉，連配套的高湯、鹵汁、叉燒等輔料，企業(yè)也實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
如今品冠生產(chǎn)的米粉直供三品王、粉之都等知名米粉品牌連鎖店，并受到超市、農(nóng)貿(mào)市場及單位食堂的青睞。僅南寧市每天就有近30萬人在食用品冠米粉，客戶網(wǎng)店達(dá)600多個(gè)。產(chǎn)品也遠(yuǎn)銷全國各地，乃至東南亞各國。據(jù)悉，品冠2015年銷售收入達(dá)1.2億元，年銷售額以15%的速度增長。
呂昱霖還透露，今后將把廣西品冠食品園打造成集生產(chǎn)制作、旅游觀光于一體的生產(chǎn)基地，同時(shí)在保持原有研發(fā)中心、分裝配送中心、米粉生產(chǎn)大樓的基礎(chǔ)上，新建大米加工廠，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈全覆蓋。目前，品冠還自主研發(fā)了沖泡型螺螄粉、7天預(yù)包裝的桂林米粉以及用玉米、紅米、黑米制作的新型米粉，今后將陸續(xù)投放市場，讓廣西米粉真正成為“可投遞的鄉(xiāng)愁”。
謀發(fā)展
南寧擬建米粉文化博物館
據(jù)估算，廣西14個(gè)地市共有超過5萬家米粉店。按每家米粉店日銷量300碗，每碗8元計(jì)，全廣西一天的米粉銷售額就達(dá)到2億元，一年僅米粉銷售收入就是730億元。如此龐大的產(chǎn)業(yè)背后，廣西米粉產(chǎn)業(yè)也面臨窘境，企業(yè)實(shí)力不強(qiáng)、經(jīng)營理念落后、品牌意識(shí)不深、技術(shù)設(shè)備陳舊等因素都制約著廣西米粉企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。
近年來，桂林米粉、柳州螺螄粉的發(fā)展勢頭迅猛，給米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了借鑒和學(xué)習(xí)的經(jīng)驗(yàn)。如柳州市抓住《舌尖上的中國》熱播的機(jī)遇，提出力爭用5年時(shí)間將“柳州螺螄粉”打造成500億元產(chǎn)業(yè)，加上螺螄粉進(jìn)京項(xiàng)目的實(shí)施、袋裝螺螄粉的興起，帶動(dòng)起整個(gè)螺螄粉產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。“給力”的政府支持以及電商渠道的“植入”，這都對(duì)老友粉、海鮮粉等廣西其他特色米粉今后的推廣發(fā)展具有啟迪作用。
今年以來，隨著《廣西特色米粉制作規(guī)范》的出臺(tái)，南寧老友粉、生榨米粉等十種廣西特色米粉品種，從原料、制作工藝、配菜、風(fēng)味特色等方面都有了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，旨在引導(dǎo)廣西米粉行業(yè)在傳承產(chǎn)品技藝的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品、服務(wù)創(chuàng)新，增強(qiáng)廣西米粉企業(yè)自主創(chuàng)新和市場競爭的能力。
南寧乃至廣西的米粉產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展之路如何行進(jìn)?
廣西商務(wù)廳加貿(mào)處有關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，要在政府積極參與引導(dǎo)的基礎(chǔ)上，培育壯大米粉企業(yè)，鼓勵(lì)米粉行業(yè)連鎖經(jīng)營，實(shí)施廣西品牌米粉企業(yè)、品牌店“走出去”工程，支持“粉之都”等知名連鎖品牌向全國輸出品牌和運(yùn)營管理。一方面要樹立品牌意識(shí)，學(xué)習(xí)借鑒“肯德基”“麥當(dāng)勞”等國外知名品牌連鎖店的做法，改變傳統(tǒng)面積小、裝修簡陋的店面環(huán)境，加大對(duì)米粉店軟硬件的投資。另一方面要培育龍頭企業(yè)，重點(diǎn)培育一批有實(shí)力、有競爭力、有創(chuàng)新能力、有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)和自主品牌的米粉龍頭企業(yè)，評(píng)定一批廣西特色米粉示范店、示范基地，鼓勵(lì)企業(yè)做大、做強(qiáng)。
他還表示，廣西米粉文化歷史悠久，特別是“廣西米粉三巨頭”南寧老友粉、柳州螺螄粉、桂林米粉，其深厚的米粉文化值得挖掘，廣西應(yīng)在南寧市建立帶有廣西各地特色的米粉美食一條街，建立廣西米粉文化博物館。把與廣西米粉相關(guān)的典故、傳說、逸聞、趣事編書出版，將制作米粉的工具、器械、照片等與米粉相關(guān)的故事搬上舞臺(tái)，進(jìn)一步推動(dòng)米粉產(chǎn)業(yè)又好又快發(fā)展。
