醋血鴨在全州古代“肴味三絕”中雖然排名第二（第一為禾花魚(yú)仔，第三為五香豆腐干），但該菜卻以歷史最久遠(yuǎn)，在民間普及最廣泛，獨(dú)為全州人最鐘愛(ài)。“六月六，子鴨肉，炒苦瓜，漿血醋”的習(xí)俗古謠，不僅代代口耳相傳，但凡在全州長(zhǎng)大的本籍人，沒(méi)有不會(huì)做這道菜肴的。自古以來(lái)，不管是城鎮(zhèn)居民還是村寨農(nóng)戶，家家戶戶都將其作為入夏后最時(shí)興的常用菜。

美食：全州醋血鴨 攝影：世昌大酒樓

　　醋血鴨不僅為全州人所鐘愛(ài)，與全州相鄰的周邊群眾也時(shí)興該菜。特別是改革開(kāi)放后，不少全州人在廣州、深圳、武漢、長(zhǎng)沙、南寧、柳州、桂林等地紛紛開(kāi)起了全州醋血鴨餐館，生意非常紅火，該菜已廣泛被世人所認(rèn)同并大受歡迎。

　　全州醋血鴨這道帶著濃濃地方特色的**菜，不僅成了全州游子難舍難割的思鄉(xiāng)味，也逐漸成為外地人食而難忘的爽心肴。醋血鴨為什么為歷代全州人所獨(dú)鐘，外地人也食而難忘呢？原因如下：

　　一、傳說(shuō)悠遠(yuǎn)且巧趣

　　據(jù)考究，醋血鴨最早起源于約公元300多年前晉代的全州縣文橋鄉(xiāng)。據(jù)史實(shí)和口耳相傳：三國(guó)末年，由蜀丞相諸葛亮親自指定的接班人蔣琬（大司馬）在蜀國(guó)滅亡時(shí)與長(zhǎng)、次子蔣斌、蔣顯同死國(guó)難后，其夫人毛氏帶著第三子回到祖籍全州。老夫人去世后于晉惠帝永熙元年（公元291）葬在今文橋鄉(xiāng)。

　　因毛老夫人后來(lái)被謚封為安陽(yáng)候一品夫人（見(jiàn)現(xiàn)存毛氏墓碑），所以她的墳是有人守墓的。若干年后的一次半年節(jié)（農(nóng)歷六月六），本來(lái)正午時(shí)接班的下午班守墓人因過(guò)節(jié)遲到了半個(gè)時(shí)辰，上午班守墓人交班后趕回家時(shí)，已經(jīng)是未時(shí)了。全州人有個(gè)鐵定的風(fēng)俗，半年節(jié)這天一定要?dú)Ⅷ喿�、煮新米飯祭谷神敬狗嘗新（如未收早谷則剝幾粒風(fēng)頭谷的新米摻于飯中，用第一碗飯和煮好的鴨頭鴨腳祭谷神后喂狗，傳說(shuō)洪水登天門時(shí)是狗尾巴保住了谷種）。

　　守墓人的妻子是個(gè)見(jiàn)血暈頭的婦人，所以到未時(shí)還未殺鴨。性急的丈夫邊怨妻子邊殺鴨時(shí)，錯(cuò)把妻子準(zhǔn)備醋黃瓜用的半碗酸水（全州人自古愛(ài)吃酸辣，家家戶戶有酸壇數(shù)個(gè)），當(dāng)成了準(zhǔn)備沖鴨血的鹽水，把鴨血淋進(jìn)了酸水碗中。情急之下，鴨熟出鍋時(shí)才記起鴨血未放，丈夫舍不得讓鴨血浪費(fèi)，也不管血凝固與否，順手把一碗鴨血倒進(jìn)鍋里，正所謂忙中出錯(cuò)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)鍋內(nèi)鴨肉散發(fā)出一股刺鼻酸味時(shí)，夫婦倆再怎么互相埋怨也為時(shí)已晚——想吃怕吃得，倒掉舍不得，怎么辦？帶著七分氣、三分試的丈夫干脆添柴加火，并在屋后摘一把有異香的嫩花椒籽，又在屋前采一抓紫蘇茴香，連洗未洗就丟進(jìn)鍋內(nèi)，想把一鍋有些湯的鴨肉變成炒鴨，用香味去除異味。

　　誰(shuí)知鍋里鴨肉在炒拌中發(fā)出陣陣異香，且越炒越香，在炒干出鍋后，夫婦二人對(duì)著這碗紫醬色的奇菜越吃越有味，并叫來(lái)左鄰右舍品嘗，眾人邊吃邊稱絕，醋血鴨由此產(chǎn)生，并在全鄉(xiāng)、全縣逐漸推廣普及。全州醋血鴨因源于文橋，所以不少人也稱其叫文橋醋血鴨，迄今1600余年矣。

　　二、制作簡(jiǎn)單又考究

　　全州醋血鴨這道有獨(dú)特風(fēng)味的地方名菜，之所以在千余年中只在全州及周邊縣廣泛流傳而未普及區(qū)外，除了這道菜味的“濃烈”讓外人見(jiàn)而生畏外，更重要的是其制作過(guò)程雖然簡(jiǎn)單卻非�？季浚哼x料、配料、火候三個(gè)環(huán)節(jié)絲毫馬虎不得，特別是火候至關(guān)重要，相差半分鐘，味道會(huì)截然不同，而這火候則要看主配料才能決定，又非口耳能傳，所以外地人在屢試不成佳肴后總怪全州人對(duì)其烹飪之法秘而不宣，其實(shí)這種“草根”技藝確實(shí)無(wú)“藏秘”之必要。筆者二人近年在從事全州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)普查中，對(duì)該菜肴的烹制技藝作了較深入的調(diào)查，現(xiàn)將其制作方法簡(jiǎn)書(shū)于下：

　　選料

　　選盛夏上市的子鴨一只（放養(yǎng)120天左右約重兩斤半的小腦殼麻鴨為**），按鴨重比例15：1備純米醋（或酸壇子水）于碗中殺血（3斤鴨加2兩醋），去毛開(kāi)剖去腸后，腹腔不能水洗，將鴨懸掛瀝水5分鐘左右砍成塊備用。

　　配料

　　1、根據(jù)食者口味選主配料（或苦瓜，或魔芋豆腐，或娥眉豆，或嫩南瓜，或白桿芋苗0.8-1公斤）切塊；

　　2、根據(jù)鴨的肥瘦備五花肉0.4-0.6公斤切塊；

　　3、備香炒花生米2兩、芝麻1兩混擂成粉；

　　4、根據(jù)食者口味備鮮辣椒或酸辣椒若干切碎；

　　5、生姜絲20克、鮮花椒籽20粒，蒜頭10粒共拍碎；

　　6、鮮茴香葉（或鮮紫蘇葉）20克。

　　火候

　　將鴨身上板油精煉后，再放入五花肉煉炒至肉中油出1/3時(shí)停火，鍋底油液保持在100克左右（多者倒出），繼將豆豉、生姜、花椒、蒜泥入鍋爆炒（如用酸辣椒者，此時(shí)同炒，鮮辣椒則與主配料同放），待滿屋生香時(shí)加入鴨肉后蓋鍋燜煮（切忌翻炒），燜約5分鐘翻炒后，視?shū)嘄g長(zhǎng)短及火力大小燜10分鐘左右，加入主配料續(xù)燜至鍋底見(jiàn)油不見(jiàn)湯，主配料半爛狀時(shí)下鍋冷卻1-2分鐘，再加入醋血、茴香或紫蘇葉繼開(kāi)火翻炒2-3分鐘，關(guān)火，再加入花生、芝麻粉勻拌即可出鍋。

　　三、味道鮮美更營(yíng)養(yǎng)

　　出鍋后的鴨肉及主配料呈紫醬色，塊塊油光閃亮，滿盤香氣四溢，讓人見(jiàn)色先開(kāi)胃，聞香已生津，夾一塊，未曾入口早垂涎……

　　醋血鴨不但以味美讓人百吃不厭，且營(yíng)養(yǎng)極為豐富，可大補(bǔ)虛勞、清熱健脾。藥書(shū)載：滋五陽(yáng)之陰、清虛勞之熱、補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳去驚…….”再加上苦瓜(主配料多選苦瓜及魔芋豆腐)“除邪熱、解勞乏、清心明目，益氣壯陽(yáng)”的功能，為夏日最宜之佳肴。如主配料選用魔芋豆腐，則有降血糖、血脂、調(diào)節(jié)體內(nèi)脂質(zhì)代謝、美容養(yǎng)顏、減肥、通便、防癌等功效，醋血鴨炒魔芋豆腐，一年四季皆宜，最為“三高”患者所崇尚。

　　醋血鴨以其色其味為全州人崇尚了千余年，其實(shí)其色味尚不足顯其貴，在以人為本，以健康為中心的當(dāng)代社會(huì)，醋血鴨的藥用價(jià)值更為食者所崇尚矣。