在有著2200余年建城史的歷史文化名城廣西梧州，游罷風(fēng)情萬(wàn)種的騎樓城、寓意高升的允升塔，少不得要慕名移步古色古香的食府酒肆，去吃一吃當(dāng)?shù)氐膫魇烂?ldquo;紙包雞”。
當(dāng)裝盛著一方醬色小油紙包的潔白小碟放在面前，初到梧州的你或許會(huì)一頭霧水、不知從何下手，既好奇又期待的心情在那塊其貌不揚(yáng)的小油紙包掩映下，難免會(huì)有些落寞。待至服務(wù)員教你用筷子在紙包上輕劃十字切口，一股濃郁芳香隨之撲鼻而來(lái)，這時(shí)再挑剔的食客也會(huì)連連猛吸、驚為“仙氣”，雞肉未曾入口也早已疑云頓釋、落寞煙消了。
“四特”成“一絕”源遠(yuǎn)流長(zhǎng)
梧州紙包雞起源于清朝咸豐年間，迄今已有150年歷史。作為梧州飲食文化的名片，早在1983年人民大會(huì)堂舉辦的全國(guó)烹飪美食大賽上就贏得了“中國(guó)一絕”的美譽(yù)。其之所以能聲名遠(yuǎn)播，根據(jù)行家的說(shuō)法，是“四特”成就了梧州紙包雞這“一絕”。
首先，隔紙油炸的烹飪手法稱為“一特”，其優(yōu)點(diǎn)是滾油不入內(nèi)，味汁不外泄，同時(shí)紙香肉香兩相融，使得雞肉鮮嫩甘滑、醇厚不膩。紙包雞所用的是久負(fù)盛名的玉扣紙，此種紙張摩擦不起絨毛，綠色環(huán)保，衛(wèi)生無(wú)毒。廚師把原本瑩潤(rùn)如玉的玉扣紙油炸過(guò)一次后，再疊成封包形狀包住雞肉和秘制醬料，然后放進(jìn)油鍋里不停翻滾，十分鐘左右即可出鍋送到客人面前。
其次，吃法優(yōu)雅有內(nèi)涵是為“二特”。在玉扣紙上輕劃十字切口，使得色澤金黃、熱氣騰騰的雞塊“猶抱琵琶半遮面”“未成曲調(diào)先有情”，引發(fā)眾人垂涎三尺，即是民間所謂的“玉紙輕挑滿堂香”。這時(shí)，再急性子的食客，也要入鄉(xiāng)隨俗裝裝斯文的。
再次，選料、刀工講究是為“三特”。為確保營(yíng)養(yǎng)與口味，紙包雞選用的原料雞均為當(dāng)?shù)毓麍@、林地放養(yǎng)且未下過(guò)蛋的三黃雞，體重以不超過(guò)兩斤半為宜。廚師把三黃雞去頭去尾，只取雞腿和翼翅部分，然后用薄刀使出梳子刀法，不消片刻，晶瑩剔透的八塊梳子狀雞件便呈現(xiàn)眼前。
最后，配料講究是為“四特”。據(jù)了解，作為確保紙包雞氣味芳香的關(guān)鍵技術(shù)，正宗梧州紙包雞的配料多達(dá)十二種，其中古龍大紅八角、蒙山大肉姜等是必選配料。此外，調(diào)制醬料必須使用梧州白云山新鮮山泉水，這也是紙包雞技藝流傳外地后無(wú)法保持原有異香的重要原因。
百年記初心與時(shí)俱進(jìn)
在諸多梧州紙包雞的產(chǎn)品品牌當(dāng)中，食客風(fēng)評(píng)以“新粵西樓”為首選。該品牌系由閩籍民營(yíng)企業(yè)家、梧州市政協(xié)委員、梧州市麥勁堡餐飲配送有限公司董事長(zhǎng)林艷光創(chuàng)立。其自主品牌“新粵西樓”源于20世紀(jì)初，先后入選廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄、廣西桂菜名菜、廣西特產(chǎn)行銷全國(guó)核心品牌等榮譽(yù)稱號(hào)。與此同時(shí)，新粵西樓通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+文化定位”方式積極倡導(dǎo)弘揚(yáng)紙包雞文化，使得梧州紙包雞文化的社會(huì)影響力得到了前所未有的迅速提升。
據(jù)林艷光介紹，新粵西樓在恪守“只用農(nóng)家山地散養(yǎng)三黃雞為食材”的標(biāo)準(zhǔn)、傳承傳統(tǒng)紙包雞制作工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行了大膽創(chuàng)新，如根據(jù)當(dāng)下健康理念，將最初炸雞所用的老油改成了新鮮衛(wèi)生的花生油;開(kāi)發(fā)了紙包雞和紙包雞小腿、全翅、中翅、小翅、雞爪、雞脖、雞柳、雞塊等系列食品的真空保鮮禮盒裝和鎖鮮裝。尤為值得一提的是，新粵西樓食品有限公司牽頭制定并嚴(yán)格執(zhí)行《紙包雞企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，自主開(kāi)發(fā)農(nóng)家山地散養(yǎng)三黃雞養(yǎng)殖基地，保持了食品質(zhì)量的穩(wěn)定性，為紙包雞產(chǎn)業(yè)化發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
目前，廣西新粵西樓食品有限公司擁有全國(guó)各地直營(yíng)和連鎖加盟店、電商旗艦店、微商旗艦店，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)、銷售一體化和產(chǎn)業(yè)化，并成功進(jìn)駐位粵桂合作特別試驗(yàn)區(qū)。林艷光表示，在呼吁工匠精神、打造百年老店的時(shí)代潮流下，新粵西樓將牢記黨和國(guó)家“不忘初心”的殷切期望，牢記“食品生產(chǎn)，安全第一”的使命，致力于推動(dòng)梧州紙包雞產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和文化傳播，積極申報(bào)國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，為梧州又一城市名片的打造和當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展貢獻(xiàn)新的力量。(容興橋)
