十大廣西特色米粉制作規(guī)范出爐
桂林米粉加湯也正宗 螺螄粉里酸筍是標(biāo)配
南寧訊 (記者劉冬蓮)泡湯的算不算桂林米粉、沒(méi)有酸筍的還是不是螺螄粉?1月21日，廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布《十大廣西特色米粉制作規(guī)范》，為我區(qū)10種代表性的米粉推薦“標(biāo)準(zhǔn)”做法。
各家米粉各有規(guī)范
這十大特色米粉，分別為桂林米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉、南寧生榨米粉、玉林牛巴粉、全州紅油米粉、梧州牛腩粉、北海海鮮粉、欽州豬腳粉、玉林生料粉等。這些米粉中，有的遍布全區(qū)城鄉(xiāng)，如桂林米粉、柳州螺螄粉，有的是當(dāng)?shù)靥厣〕裕缒蠈幧ッ追�、北海海鮮粉等。它們都是在“吃貨”中有市場(chǎng)、有口碑的品種。
因?yàn)橛兄?dú)特風(fēng)味又“背靠”山水甲天下的桂林，桂林米粉在廣西米粉界的地位一直穩(wěn)居前三甲。記者注意到，桂林米粉制作規(guī)范將帶湯的品種納入了范疇，明確桂林米粉包括鹵菜粉、馬肉米粉、原湯米粉等，出現(xiàn)“桂林原湯米粉”品種。這與人們通�？吹降母蓳菩问讲灰粯�。
在網(wǎng)上大熱的柳州螺螄粉，口味獨(dú)特，但也有許多食客不習(xí)慣酸筍、酸豆角的口味。一些店家開(kāi)拓區(qū)外市場(chǎng)時(shí)，會(huì)進(jìn)行口味改良，比如不放酸筍。不過(guò)，在螺螄粉制作規(guī)范里，配料酸筍、酸豆角、腐竹、花生出現(xiàn)在“柳州螺螄粉”名稱定義中，成為必備配料。
屬推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
“現(xiàn)在市場(chǎng)上的粉店很多，各家都有各家的風(fēng)味。”有米粉行業(yè)人士表示了疑惑，因?yàn)楣馐且环N鹵菜粉，就涉及到粉的形狀、鹵汁制作、配菜花樣等方面，細(xì)數(shù)起來(lái)細(xì)節(jié)有幾十項(xiàng)之多。其中用料品種的多寡、用量增減，由各家根據(jù)自己的定位和顧客口味來(lái)調(diào)整。規(guī)范一出，會(huì)否使得口味豐富多彩的米粉受限制呢?
對(duì)此，廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)吳東棟表示，十大廣西米粉制作規(guī)范，是通過(guò)挖掘和整理廣西特色米粉傳統(tǒng)技藝和產(chǎn)品，選定10種群眾喜愛(ài)、具有廣泛性和推廣價(jià)值的特色米粉品種來(lái)制定的，它規(guī)范了各特色米粉的基礎(chǔ)要點(diǎn)，屬于行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)，將免費(fèi)提供給米粉企業(yè)、店家參考，企業(yè)、粉店可以根據(jù)自己的情況確定用不用。
他說(shuō)，桂林米粉其實(shí)包括鹵菜粉、馬肉粉、牛菜粉、原湯米粉四種，后來(lái)后三種越來(lái)越少見(jiàn)，才會(huì)出現(xiàn)桂林米粉就是鹵菜粉的誤解，規(guī)范是將傳統(tǒng)重現(xiàn)。螺螄粉用不用酸筍，也由店家根據(jù)口味情況加減，并不強(qiáng)制。
有利于米粉產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，廣西各地的特色米粉有數(shù)十種之多，除此次制定規(guī)范的十大米粉品類(lèi)外，還有岑溪米粉、融水融安濾粉、賓陽(yáng)酸粉等等。據(jù)行業(yè)專(zhuān)家估算，目前南寧米粉日產(chǎn)量達(dá)到30多萬(wàn)公斤，以每碗米粉150克算，一年賣(mài)出6億多碗米粉。
廣西烹飪餐飲行業(yè)資深人士表示，米粉遍布廣西城鄉(xiāng)大街小巷，消費(fèi)群體龐大。長(zhǎng)期以來(lái)，我區(qū)各地米粉店存在制作標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、經(jīng)營(yíng)管理不規(guī)范等問(wèn)題，不利于米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。規(guī)范的發(fā)布，為廣西米粉行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化奠定基礎(chǔ)，有助于提升廣西米粉的品牌影響。
各種米粉的制作標(biāo)準(zhǔn)都有啥特色
1、桂林米粉：
鹵水中包括羅漢果、香辛料、豆腐乳、味精等可食用原料。
2、柳州螺螄粉：
配菜有酸筍、酸豆角、蘿卜干、黑木耳、油炸腐竹、油炸花生等。
3、南寧老友粉：
湯水主料豬骨頭，最好使用豬沙骨。
4、梧州牛腩粉：
粉湯用豬筒骨、牛骨、姜、香料包等熬制而成，河粉具有薄白透明，爽軟的口感。
5、北海海鮮粉：
配料一般為海蝦、海螺、海蟹、沙蟲(chóng)、泥蟲(chóng)、牡蠣、大蠔等腥味較少的海鮮為主。
6、玉林生料粉：
粉湯以豬筒骨和辛香料為原料熬制，湯色乳白，湯汁和米粉融合的時(shí)間較長(zhǎng)，粉味和肉鮮合二為一。
